Индия-Пакистан

katbirali September 14 2005, 12:09
Я не очень представляю, что есть южноиндийская кухня, какие блюда там популярны?

Meera September 18 2005, 13:32
QUOTE (maechka @ September 14 2005, 11:16)
Мы едим тоже национальную кухню - южно-индийскую.

В Южно-индийской кухне без употребления кокосов не обойтись.
Вы их тоже используете?
А что вы готовите в Москве из керальских блюд?

maechka September 21 2005, 09:13
QUOTE
В Южно-индийской кухне без употребления кокосов не обойтись.
Вы их тоже используете?
А что вы готовите в Москве из керальских блюд?

А какже , без кокосов никуда! Об одном только все время жалею, что до сих пор никак не привезу специальную терку для кокоса, ту которую к столу прикручивают. А готовим все , что можно приготовить имея набор продуктов которые можно купить в Москве. Карри всех видов - курица, свинина, баранина (говядину не едим потому что не нравиться, а так мы христиане, нам все можно), рыбу, овощи по сезону, самбар обязательно, авель и.т.п. Идли, идиапам, другие апамы, пури, парата (не керальские - до такого мастерства я не дошла, хотя периодически пытаемся). Сладости и керальские и североиндийские. Всего и не перечислишь. А так я очень люблю готовить, поэтому меню очень разнообразное.

maechka September 21 2005, 09:15
Самое главное забыла - рис каждый день, почти.

Автор: Meera September 21 2005, 11:44[/b]
QUOTE (maechka @ September 21 2005, 09:13)
А какже , без кокосов никуда! Об одном только все время жалею, что до сих пор никак не привезу специальную терку для кокоса, ту которую к столу прикручивают.

Терка для кокоса - это прошлый век.
Берем обыкновенный индийский миксер, выбираем самую маленькую чашку ( там должно быть лезвие с зубьями), выковыриваем кусочки кокоса ножичком и в миксере прокручиваем - 1 сек и стружка готова.
Теперь здесь всех учу так делать, многие уже отказались от терки.
И все-таки, трудно им отказываться от своих привычек: будут руки портить, а кокос тереть, потом это дело еще раскатывать в пасту на каменном присоблении, хотя у всех есть миксеры.
А где вы берете продукты, чтобы готовить все, что вы описали ?
Я понимаю, индийские магазины, но ведь там все дорого.
И почему-то мне в России совсем не хочется есть индийскую еду, а в Индии - русскую.

katbirali September 21 2005, 11:55
QUOTE (Meera @ September 21 2005, 12:44)
И все-таки, трудно им отказываться от своих привычек: будут руки портить, а кокос тереть, потом это дело еще раскатывать в пасту на каменном присоблении, хотя у всех есть миксеры.

Ой, не говорите Моя старшая золовка уже много лет живет в Австралии, тем не менее потащила из Бангладеш тяжеленную доску с каменной скалкой.

katbirali September 21 2005, 12:00
Я иногда готовлю блюда, которые имеют в названии слово "малай", это южноиндийские блюда? Добавляю или кокосовую стружку или сухое кокосовое молоко, которое продается в магазинах, а также сахар

Meera September 22 2005, 20:37
Среди названий керальских блюд я не встречала такого слова
Мы тоже добавлем почти везде тертый кокос или пасту из кокоса в разных вариантах, но сах. песок - только в сладкую молочную вермишель.

katbirali September 22 2005, 22:43
Даже о Malai curry не слышали?

Aldona September 23 2005, 15:09
QUOTE (katbirali @ September 21 2005, 12:55)
Ой, не говорите Моя старшая золовка уже много лет живет в Австралии, тем не менее потащила из Бангладеш тяжеленную доску с каменной скалкой.

Ну тогда получается, что я тоже не того...
Хочу шиль-пата привезти, ту самую каменную доску для растирания специй 12.gif .

Devika September 23 2005, 16:33
Meera

А вот мне нравится терка для кокоса, которая прикручивается к столу, как мясорубка. Только при условии, что она очень острая, на ней кокос трется мгновенно. В блендере мне не нравится кокос измельчать, получается слишком сухо, по-моему. У меня электрическая терка, удобно достаточно. Потом я люблю делать чатни не в миксере, а перемалывать жерновами в электрической мельнице, вкус действительно другой, лучше. В России я терла кокос на обычной терке, абсолютно нормально получалось.

"Malai" - слово из хинди, cream, сливки. В Керале какая-нибудь малаи кофта или малаи тикка - почти экзотические блюда. Редко в каком ресторане здесь их готовят хорошо.

katbirali September 23 2005, 19:18
QUOTE (Devika @ September 23 2005, 17:33)
"Malai" - слово из хинди, cream, сливки. В Керале какая-нибудь малаи кофта или малаи тикка - почти экзотические блюда. Редко в каком ресторане здесь их готовят хорошо.

Это северное блюдо?

Devika September 23 2005, 20:34
Да, северное.

Meera September 24 2005, 07:41
QUOTE (Devika @ September 23 2005, 16:33)
Meera
У меня электрическая терка, удобно достаточно. Потом я люблю делать чатни не в миксере, а перемалывать жерновами в электрической мельнице, вкус действительно другой, лучше. В России я терла кокос на обычной терке, абсолютно нормально получалось.

Электрическая терка
Где ты достала такое чудо техники ?
А удобно ли ее мыть после каждого использования?

aisha muhammad September 24 2005, 08:38
малаи тикка распространенно в пенджабе

pani September 24 2005, 09:25
А я не люблю кокос в еде...

maechka September 26 2005, 10:32
У меня есть и миксер и комбайн и блендер, но кокос я бы все равно предпочла бы тереть на индийской терке. Мне так удобнее - не надо выковыревать из скорлупы, кожицу срезать и на кусочки резать - раз и готово, и действительно не так сухо как в миксере. И вкус лучше. Чатни в миксере по моему гадость.
А многие продукты для индийских блюд можно уже и в крупных магазинах купить, а то что не продают в супермаркетах я покупаю на китайском рынке в Измайлово( там можно зеленые бананы купить, чену, чембу, каппа, павекью,разные кабачки, даже чакка один раз покупали ,и многое другое. Главное почаще ходить, чтобы успеть купить, а то китайцы-вьетнамцы все сами раскупают быстро.) Конечно не дешево, но иногда можно позволить. Муж русскую еду не кушает, вот я и стараюсь. А специи мы привозим из дома когда в Индию ездием, килограмм 20 выходит обычно .

Aliska June 5 2006, 00:24
QUOTE (katbirali @ September 22 2005, 22:43)
Даже о Malai curry не слышали? huh.gif

малай-это cream, сливки по нашему, это из северной Индии wink.gif

Abdudasham June 5 2006, 12:30
Девочки, всем приветик!
Извините, может я не в тему, я просто не знаю какая это кухня- южно-индийская, или северная, или восточная blink.gif blink.gif
Вообщем, я очень хочу приготовить в домашних условиях Гулаб Джамун (сладость), но не знаю точного рецепта.
Если кто готовил, поделитесь пожалуйста, желательно поподробней! rolleyes.gif biggrin.gif т.к. на сайтах кулинарных все очень быстро и непонятно.

Abdudasham June 5 2006, 22:34
Девочки, и еще вопросик, я очень обожаю индийскую кухню, вы не подскажите-
1. Где можно купить муку грубого помола в москве (вроде я думала это не проблемно, но оказалось иначе- нигде не могу найти)
и 2.- Как в Индийской кухне делают имбирный соус. Я его просто обожаю (Его подают и к плову и к лепешкам и др.-их три вида соуса- первый- какойто кислый и непонятный, второй- мятный (суперский,но я его уже умею готовить), и третий- имбирный- по вкусу он очень сладенький, такого коричневого цвета)

katbirali June 6 2006, 00:17
QUOTE (Abdudasham @ June 5 2006, 23:34)
1. Где можно купить муку грубого помола в москве (вроде я думала это не проблемно, но оказалось иначе- нигде не могу найти)
и 2.- Как в Индийской кухне делают имбирный соус. Я его просто обожаю (Его подают и к плову и к лепешкам и др.-их три вида соуса- первый- какойто кислый и непонятный, второй- мятный (суперский,но я его уже умею готовить), и третий- имбирный- по вкусу он очень сладенький, такого коричневого цвета)

Муку грубого помола можно поискать и в магазине, но проще сходить в индийский (www.indianspices.ru).

Рассказала бы, если бы знала biggrin.gif Честно говоря, никогда не встречала такой соус. Может, это был соус из китайской кухни, которую так любят в Индии?

Aliska June 6 2006, 00:40
я из соусов знаю только чатни-делают из мяты, сырого манго(зеленого), чили, кориандра и ёгурта.

про коричневый ничего не могу сказать, вообще то в индии соусов полно, если вы покупаете его в бутылке, то посмотрите состав на этикетке. wink.gif

Abdudasham June 6 2006, 00:53
QUOTE (Aliska @ June 6 2006, 00:40)
я из соусов знаю только чатни-делают из мяты, сырого манго(зеленого), чили, кориандра и ёгурта.

про коричневый ничего не могу сказать, вообще то в индии соусов полно, если вы покупаете его в бутылке, то посмотрите состав на этикетке. wink.gif

biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif нет, я его постоянно кушаю в индийской кафешке, я там частенько бываю smile.gif Единственное что я у них добилась, так это рецепт мятного соуса, (и то на инглише) tongue.gif

Abdudasham June 6 2006, 00:54
QUOTE (katbirali @ June 6 2006, 00:17)
Муку грубого помола можно поискать и в магазине, но проще сходить в индийский (www.indianspices.ru).

Рассказала бы, если бы знала biggrin.gif Честно говоря, никогда не встречала такой соус. Может, это был соус из китайской кухни, которую так любят в Индии?

Я обожаю этот магазин!!!!!!!!!!!! Он просто у моего универа находится biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif
Я смотрела прейскурант, но там вроде муки нет, но на днях попробую еще сходить

Aliska June 6 2006, 01:32
QUOTE (Abdudasham @ June 6 2006, 00:53)
biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif biggrin.gif нет, я его постоянно кушаю в индийской кафешке, я там частенько бываю smile.gif Единственное что я у них добилась, так это рецепт мятного соуса, (и то на инглише) tongue.gif

я спрошу у своей свекрови wink.gif

Abdudasham June 6 2006, 06:14
QUOTE (Aliska @ June 6 2006, 01:32)
я спрошу у своей свекрови wink.gif

хорошо! biggrin.gif

О! наверное, это ginger curry! Свекровь делала, меня научила, хотя я его и не люблю. Освобожусь - напишу рецепт.

Аня, а ты умеешь готовить идли? Я только из готовых смесей готовлю, а по-настоящему не умею.

Ксюш, тесто сделать очень легко.

Научи!


Насчет книжки, не знаю, я пока не всматривалась особо.

Тесто для идли

Оно готовится из риса и белой чечевицы (urad dal). В принципе, получится из практически любого сорта риса, но самый лучший это - ponni. К сожалению, я не помню, чему он соответствует на англ. или хинди, но постараюсь выяснить. Есть еще специальный idli rice, но, на мой взгляд, идли получаются не такими вкусными, как с понни. Некоторые берут raw rice, но это тоже не самый лучший вариант.
В разных частях Южной Индии существуют различные пропорции для этого теста, но я меня научили брать 1 к 3. На три стакана риса - стакан урад дала (можно чуть-чуть больше). Считается, что чем больше дала, тем воздушнее получаются идли, но мне все же кажется, что эта пропорция идеальна.
Замочить отдельно рис и дал на 8-10 часов, по истечении этого времени все вместе перемолоть с небольшим количеством воды, чтобы тесто было достаточно густым, и оставить как минимум на 8 часов подходить. Соль добавить непосредственно перед тем, как делать сами идли.
Можно еще сделать идли из манки (rawa idli). Точно такая же пропорция. Замочить дал на 6-8 часов, размолоть, добавить воды, всыпать манку, перемешать, взбить и оставить подходить на 8-10 часов.


О! Совсем забыла про этот имбирный рецепт!

Насчет идли_ я делала, пропопции сейчас не помню. Зимой тесто очень плохо ферментировалось,оно должно подбродит слегка, плюс однажди я купила рис( по совету мужа естественноо), кот. оказалса онечь гадким в идли, прищлос вибросит, после всех замачиваний, перемеливания, и т д! Я после этого перестала их делать. У нас в 12. 30 во дворе дома приходит мужик и орет: самбар... вада... идли.. он сам с тамилнаду. смесь я сама хочу попробовать.Вообще, я подсела на роти, как научилась их делать, наконец то они у меня puffed:)Но ретсепт могу посмотреть. Вообсче, когда била в ченнаи, думала, у них там супер пупер семейниэ рецепти! Смесь уже заферментированnя продаетса в пакете, очень дешевая, только наливай в moulds , вари и готово! здесь би такое!

Добавлю. Один раз я смешала 3 вида риса - ponni, idli и raw. Тоже интересно получилось.

Ага, я в Бангалоре тоже Надияшке иззавидовалась по этому поводу

%В дели по идее, должни продавать рути похожим методом, но не додумались, явно еще, кроме паратхи до 45 рупий за 4 шт. Может начнем производство рути

А я сейчас буду хвастаться!
Я теперь все больше и больше становлюсь знатоком южной кухни! Так что скоро последуют рецепты....

Ира, давай подкидывай тамильские рецепты! Потом будем сравнить их и керальские!

Что за рути, почему не знаю???

В Тамилнаду кухня обалденная, лучше, чем в Керале. Мы очень любим ходить в Керале в тамильские ресторанчики, не знаю, чего они в свои вегетарианские блюда кладут, он вкус - ням

Наступили на любимую мозоль - масала-доса!!! Это же было единственное, что я могла есть с удовольствием и в любом количестве!!!

Я говорю о том, почему в Дели нет рути -полуфабрикатов, чтоби самой не возиться. Здесь только я видела паратхи замороженние в супермапкетах, причем сдланы они где то в Малазии.. дороговато и по вкусу не очень..

Мне очень понравились Chattinand ресторани в Ченнаи,хот и остро, но умело приготовлено! еще мне понравились цены, все таки дешеле,чем в Дели, и ресторани очень хорошие ..

Вот что-что, а "паратхи замороженние" ни за что бы не стала покупать...Все-таки домашние вкуснее

Я тоже не приверженец замороженной еды,только раз на пробу купила, интересно было. А как делатьпаратху> Я вот только рути освоила")

ana
Здесь в теме "Лепешки" посмотри
А еще вот тут много полезного благодаря стараниям Ксю и не только
Меня немного смущает слово "рути" - это скорее всего "роти"

спасибо, посмотрю, ну роти, так роти!:)

Ксень, спроси у Люды, она готовит и идли и самбар

У нас тут очень вкусные параты и мисси роти продают замороженные фирмы DAWN. Кстати, если вы скажете "роти" в Карачи, у вас сразу же спросят, не из Лахора ли вы часом, так как в Карачи принято говорить "чапати".

чапати еще говорят на юге индии, я там роти не разу не слишала, хоть и там не особо популярны

А "рути" - это по-бенгальски

мне звучит как рути, вот я и пишу рути, но кому как нравится>>

Ана, это я наоборот в твою поддержку

Будем знать спасибо

Вопрос: Кто знает, как делать идли в микро, т е сколько из там готовить? У меня есть спец. посуда, ни разу не далала, а интерсно. Спасибо!

Как обычно, только они там готовятся 4 минуты.

Я когда делала идли в микро 4 минуты, у меня получились камушки Правда, для Саньки я маленькие делаю - по 1 столовой ложке смеси. Они 1 минуту готовятся в микро.

Тесто для микроволновки должно быть более жидкое, чем в обычных случаях, так же и тесто для идли должно быть более жидкое. Еще зависит от мощности микроволновки, у меня в инструкции написано, что идли готовятся 4 минуты, но я их там не готовлю.

Я вчера тоже в своей почитала идли за 4 минути, но не получилось сделать с утра , тесто не забродило, у нас еще холодно. Попробую 4 минуты! Их накривать нужно> Просто у меня рецепт для микро rava idly, и там 1, 5 мин. их надо делать открытыми, и 2 мин с крышкой, кот. в дырочках, но в рецепте манка не сырая, а полуготовая, вот я и думаю..
Меера, спасибо за совет про жидкое тесто, очень логично, я когда рис в микро делаю, довабляю тоже чуть больше воды, т к испаряется!

Решила написать рецепт самбара с морковкой.
Итак,
Отдельно кипятим воду, добавляем немного тармерика и соли. Добавляем тур дал. Кол-во от вашего желания. Мой муж не любит, когда много, поэтому я добавляю четверть стакана, может, даже этого и не будет. Готовим до кремистого состояния.
В сковородке разогреть немного масла, добавить мустард сидс и подождать пока они не перестанут трескать, добавляем ч.л. фенугрека, листя карри, щепотку хинг и ч.л. урад дала. Доводим до золотистого цвета. Добавляем лук и мелко порезанный помидор. Я добавляю чесночную пудру, но можно и мелко нарезанный чеснок. Немного помешать и добавить 2(3) порезанные морковки. Перемешать хорошенько. Как весь помидорный сок уйдет, добавить воду и оставить на маленьком огне минут 5 с закрытой крышкой. Затем добавить 3 ст.л. имли (замочить в теплой воде, а потом выжать сок). Соль, 2 ч.л. самбар паудер и довести овощи до готовности. Добавить дал и помешать немного, добабить кориандр.
Да, я обычно 5 минут варю с закрытой крышкой, а потом с открытой, добавляя немного воды, как она испаряется.

Мой идли не любит. Обходимся досами, и теперь драниками...

Я тоже делала драники как то, был в диком восторге! Я так понимаю, ваш с Юга тоже?

Meera, А я же делала из готовой смеси, поэтому воды добавляла ровно столько, сколько было написано в инструкции

Ксень, я по инструкции делала досу, и пришлось доваблять муки т к было жидко, потом в другоы раз я просто на глаз довавляла воду!

да, с юга.
Я делаю драники с индийским соусом, чаще всего грибной, так как он больше всего подходит. Вот так и соединяем. Индо-белорусское...

ana, А я просто вообще не знаю. какой консистенции должно быть тесто на идли, никогда в жизни их не готовила и свекровь, естественно, тоже их не готовит, поэтму мне пришлось полностью полагаться на инструкцию. Было жидковато, но за 1 минуту в микро прекрасно сготовилось.

девочки, а вы уже готовую смесь покупаете?
Я рис замачиваю... А потом насилую мой блендер...

Irishkos, Я пока не рискнула сама готовить с самого начала, пока попробовала 3 вида смеси и Саньке моей больеш всего понравилась Pillsburry Variety Mix, когда я из нее делаю, она всегда тиффин из садика приносит пустой Меньше всего понравилась смесь MTR.

У нас я видела только МТR и ище что-то, но не Pillsburry. Может и стоит попробовать, а то иногда лень возиться...

Irishkos , Я раньше месила, потом раз не получилось, т к товарищ муж посоветовал купить рис в идли - досу, что подешевле и вишло - ня полая! Потом я наотрез отзалась ЭТО готовить, к тому началась зима и тесто неферментировалось совершенно! потом нашла смеси, но не то. Решила сделать по нормальному, уже квасится мое тесто, посли ночи только слегка подкисло.
Ксень. а типа меня кто то учил. Махеш на глаз показал. А маман в законе моя , готовую ферментированную покупает! На досу тесто толжно быть более жидким, так и пророции, по идее , другие Я тупо развожу водой, как глаз ляжет
!

Irishkos, Просто если вы - южноиндийцы, то вам может и не понравиться вкус смеси, так как для твоего мужа - это родной вкус. А нам, пенджабцам, все равно Я так-то в ресторане люблю южноиндийскую еду, но дома вот начала пробовать только недавно, когда Саньке в садике потребовалось 1 день давать что-то на пару - идли, дхоклу и т.п. Это они так здоровые привычки в еде прививают

Еще есть Аширват, нормальние!

Я нашла очень хороший способ, чтоб тесто ферментировалось. Я ставлю в духовку. У меня там огонек маленький горит всегда, такая плита, так там всегда достаточно тепло.

Да, Ксен, ти права, мне те идли, кот оказались бракованние, били совсем ничего, а южноиндиыскому мужу_ наотрез отказался! И смеси, те что мен нравятсуя, ему не то, и наоборот! Я только могу определить вкус катрошки, как он говорит, я и не обижаюсь, а горжусь

Здесь уже начинается парилка, так что будет покруче Вашей духовки скороНо совет полезний!

Понятное дело, картошка ведь тоже разная. Мой теперь понял.

Ой, можно на ты...
Ну у нас тоже постепенно жарко становится...