Индия-Пакистан

Автор: Aldona August 25 2005, 20:57
Шами кебаб
(по рецепту Мадам Амбассадор)
1 кг мелко нарезанного мяса, без жира и костей
1 чашка сухого гороха
1 большой лук, нарезанный
5-6 зубчиков чеснока, сделать пасту
ок. 3 см имбиря, сделать пасту
1 ч.л. красного перца
1 ч.л. черного перца
1/2 ч.л. кориандра
1/2 ч.л. кумина
ок. 3 см корицы
5 шт кардамона (зеленого)
2 шт. тезпатта (подойдет лавровый лист)
1 ч.л. соли
4 чашки воды

Все вместе готовить ок. 45 минут (зависит от мяса, бывает и дольше). Когда мясо и горох мягкие и вода полностью испарилась - снять с огня. Очень ответственный момент - если воды мало, кебабы будут сухими, если много - тоже не очень. Здесь нужно пробовать до победного .
Вытащить листья. Все измельчить в блендере до пастообразного состояния.
Добавить 2 яйца. Хорошо смешать.
Можно добавить мелко нарезать лук и зеленый чили.
Формировать маленькие котлетки, жарить.
Можно панировать, ноя этого не делаю. И так вскусно.


Автор: aisha muhammad April 2 2006, 12:52
Karahi gosht


1 кг баранины, 3 ст ложки чесночно-имбирной пасты, соль, 2 перчика Чили, 5 средних помидор, масло

обжаривать мясо вместе с честночно-мбирной пастой, пока не выпариться вся жидкость, затем добавить 3 стакана воды и готовить пока мясо не станет мягким и не выпариться вся вода, затем добавить масло и обжаривать кусочки мяса, добавить Чили и томаты, готовить на медленном огне еще 10-15 минут


Автор: vinny September 2 2006, 11:47
Кебаб винный из баранины

Мякоть бараньего окорока нарезают кусочками и обжаривают в кастрюле с кипящим бараньим жиром. Затем прибавляют мелко нарезанный репчатый лук, муку, молотый красный перец, томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист, все это заливают вином и теплой водой и варят на слабом огне, пока мясо не станет мягким. На гарнир подают отварной рис или пюре из фасоли. Баранина — 200 г, жир бараний — 20 г, лук репчатый — 20 г, вино красное натуральное — 20 г, вода — 80 г, мука — 10 г, перец молотый красный — 1 г, перец черный горошком. — 0,2 г, томат-паста — 5 г, лист лавровый, гарнир — 200г.



Автор: vinny September 2 2006, 11:49
Рулет «Бараний рог»

Молодую баранину пропускают дважды через мясорубку с мелкой решеткой и добавляют предварительно замоченный в воде белый хлеб, соль, черный молотый перец, растопленное сливочное масло, измельченный в ступке лавровый лист. Фарш тщательно перемешивают, раскладывают на смоченный водой стол и разравнивают так, чтобы получился прямоугольник. Начинку, состоящую из мелко нарезанных и обжаренных свежих грибов, отварных яиц, зелени петрушки, черного перца и соли, кладут на подготовленное мясо ровным слоем. Затем свертывают рулет, придавая ему форму рога, и укладывают его на смазанный сливочным маслом противень. Запекают рулет в жарочном шкафу, предварительно смазав взбитым яйцом, посыпав сухарями или тертым сыром и полив жиром.

Автор: vinny September 2 2006, 11:49
Баранина с черносливом и миндалем

Молодую баранину нарезают небольшими кусками, солят, посыпают черным перцем, добавляют нарезанный ломтиками репчатый лук, сок лимона и выдерживают 1—2 часа. Затем мясо отжимают, обжаривают в оливковом масле, добавляют муку, пассеруют, заливают водой и варят, пока мясо не станет мягким. Далее кладут чернослив и измельченный в ступке миндаль и доводят блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня добавляют сахар и лимонный сок. Баранина — 200 г, лук репчатый — 50 г, лимон — 1/3 шт., масло оливковое — 20 г, мука — 10 г, чернослив — 50 г, миндаль — 20 г, сахар — 10 г, перец молотый черный, соль.



Автор: vinny September 2 2006, 11:54
Шорба чечевичная

Нарезать мясо крупными кусочками, положить в кастрюлю, посыпать натертым луком. Добавить 1 ст. ложку топленого масла, соль, черный перец, корицу, 1/2 стакана воды и тушить 10 минут. Залить все водой и варить еще 30 минут. Перебрать чечевицу, промыть ее и на 10 минут бросить в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом. Промыть рис или пшено, всыпать в кастрюлю и варить еще 10 минут. Смешать мелко нарезанную зелень петрушки, выжатый из лимона сок, десертную ложку топленого масла и потушить в сковороде. Заправить этой смесью шорбу и снять с огня. Полить соком лимона и подавать горячей.



Автор: vinny September 2 2006, 11:59
Баранина кисло-сладкая


Мелко нарезать баранину, чеснок, сухие яблоки, добавить укроп, чернослив, сахар, уксус, перец, соль. Хорошо перемешать. Положить в горшочек и запекать 1 час в духовке.



Баранина с курагой

Баранину подготовить, промыть, разрезать на небольшие кусочки, все положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически удаляя пену, до полуготовности, полученный бульон процедить, а кусочки мяса обжарить на сливочном масле, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре, соль, перец, предварительно замоченную курагу, немного бульона и тушить до готовности.



Баранина с рисом

Мясо подготовить, промыть, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, посолить и варить до полуготовности.



Баранина с фасолью


Нарезанную порционными кусками баранину посолить, поперчить, слегка обжарить на масле, положить в кастрюлю, добавить предварительно замоченную фасоль, 2-3 стакана воды и варить около часа. Затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанные помидоры и тушить в течение 30 минут. При подаче на стол посыпать зеленью.



Баранина, тушенная с огурцами


Баранину нарезать на порционные куски. Лук и морковь мелко нашинковать. Затем куски баранины обжарить с луком и морковью, сложить в глиняный горшок или другую посуду. Туда же добавить мясной сок. Морковь, репу, брюкву, картофель нарезать дольками, все сложить в горшок, туда же добавить бульон и тушить до полуготовности овощей.



Баранина, тушенная с фасолью


Постную баранину нарезать кусочками, обжарить в жире, добавить воду, соль и тушить. С фасоли снять боковые прожилки, нарезать поперек продолговатыми кусочками, опустить в тушеное мясо, добавить обжаренный лук и продолжать тушить до тех пор, пока мясо и фасоль не станут мягкими. Немного загустить мукой.






Powered by Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)

Мое "фирменное" блюдо. Муж говорит, получается у меня как у свекрови, а иногда и лучше
К слову, во многих бенгальских домах я ела баранину, но своего приготовления мне нравится больше. Ну ладно, разрекламировала, а теперь рецепт. Сразу скажу, ингредиенты все обязательные и действия тоже. Во второй части приготовления требуется внимательность.

КАРРИ ИЗ БАРАНИНЫ



500-700 г баранины, нарезанной на кусочки
2 большие луковицы
3-4 больших головки чеснока (не зубчика!)
по 2/3 ч ложки без горки молотой зиры, кориандра
1/2 ч.л. куркумы
1 лист тезпатты
4-5 горошин черного перца
3 гвоздики
4 кардамона
2 палочки корицы
натертый имбирь 1 ч.л.
Соль, перец по вкусу
Растительное масло

Чистим чеснок, режем одну луковицу. Все специи кладем в кастрюлю, где лежит мясо (кастрюлю лучше брать металлическую или с тефлоновым покрытием, чтобы не подгорало. Лук, чеснок (чеснок можно не резать) тоже туда. Оставляем одну луковицу. Заливаем водой, чтобы мясо было покрыто не полностью и варим до тех пор, пока вода не испарится. Замечание: как выяснилось, это подходит для жесткой баранины, которая продавалась в Москве. В Банглдаеш козлятина мягкая, ее не надо заливать водой, сразу можно начинать тушить, добавив лишь совсем немного воды.

Когда вода начнет испаряться, нужно следить, чтобы мясо не подгорело. Помешиваем его. Если мясо нежирное, добавляем растительного масла и на медленном огне как бы обжариваем, помешивая, мясо в соусе. Доводим до состояния, когда масло отделяется от соуса. Кидаем туда нарезанную луковицу. Продолжаем обжаривать еще 10-15 минут, пока цвет и запах не изменятся. Цвет соуса и мяса станет темнеть. Если мясо начнет подгорать можно добавить чуть-чуть воды или масла. Когда цвет изменится, добавляем немного воды для соуса и оставляем на медленном огне тушиться еще на несколько минут.

Все, баранина готова

Dopiaza

мясо тушеное с большим количеством лука

1 кг баранины или говядины, можно с косточкой
1 кг лука
10-15 зубчиков чеснока
2 ст.л. имбирной пасты
200 г кефира
250-300г растительного масла
Чили
Соль
Черный перец
Гвоздика
Корица
Зеленый кардамон
Кумин
шафран


Мясо порезать на небольшие кусочки, обжарить в масле до светло коричневого цвета, добавить имбирь и чеснок, жарить еже несколько минут.
Влить 1-2 стакана воды и варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким.
Когда мясо будет готово, увеличить огонь и тушить, пока жидкость полностью не выпарится.
Лук порезать полукольцами, половину лука добавить к мясу и обжарить минут 10, добавить специи, жарить еще несколько минут, влить кефир, тушить еще 5-10 минут.
Положить сверху мяса кольца оставшегося лука, не мешать, тушить на медленном огне 15 мин.
Подавать с рисом или лепешками.

кофта карри с секретом
500 грамм фарша (лучше из баранины)
1 крупная морковь
1 крупная луковица
1 перец чили
0,5 ч. л. черного перца
5 шт. кардамона
3 шт. гвоздики
100 грамм натурального йогурта
1 ч. л. карри
по 0,25 ч. л. красного перца, кориандра, молотой зиры, куркумы
1,5 ст. л. чесночно-имбирной пасты
1 яйцо куриное
8-12 перепелиных яиц
соль по вкусу
масло гхи или растительное
4 средних помидора
0,5 ч. л. сахара

половину луковицы натереть на терке, перец чили мелко нарезать. морковь прокрутить вместе с фаршем. смешать фарш, лук, чили, яйцо, йогурт, черный перец, соль и молотую зиру.
перепелиные яйца отварить и остудить. из фарша сделать лепешки. в середину положить перепелиное яйцо и завернуть его фаршем.
обжарить на сильно разогретом масле до коричневой корочки.
в кастрюле с толстым дном разогреть масло. бросить коробочки кориандра и гвоздику. добавить вторую половинку луковицы, мелконарезанную. обжарить до золотистого цвета. положить оставшиеся специи. прогреть пару минут. добавить помидоры натертые на терке и сахар. готовить на среднем огне минут 15. положить кофты и прогреть еще минут 5.
подавать посыпав кинзой и с йогуртом.

мне понравился один рецепт. Только вот там нужна имбирная паста. Как ее готовят?

Возьмите кусочек свежего имбиря и измельчите в пасту миксером. У меня нет миксера, так что я тру на мелкой терке или использую чеснокодавилку. Вот и вся премудрость.

Баранина, маринованная в лимонном соке и горчичном масле
кусок бараньего окорока весом 1,5 кг
сок 1 лимона
2-3 ст. л. горчичного масла
по 0,5 ст. л. красного (чили) и черного перца, куркумы, семян зиры, кориандра (или 2 ст. л. готовой приправы для плова)
по щепотке мускатного ореха и семян фенхеля, касури метхи
5 гвоздичек
1 ст. л. имбирной пасты
0,5 ч. л. молотого кардамона
3 лавровых листа
соль по вкусу

смешать в миске все специи, кроме соли и кардамона и фенхеля. выдавить сок лимона и влить горчичное масло. хорошо перемешать и оставить минут на 15.
баранину проткнуть в нескольких местах насквозь ножом или спицей. смазать маринадом. уложить в посуду для маринования и сверху вылить остатки маринада, закрыть крышкой или салфеткой. оставить минут на 40 в теплом месте. затем убрать в холодильник часа на 4. мясо смазать кардамоном и опять поставить в холодильник. еще на несколько часов, а лучше на сутки. мясо надо периодически поворачивать в маринаде.
за полчаса до приготовления мясо достать из холодильника. духовку предварительно нагреть до 180С. мясо посолить с обоих сторон, положить в пакет для запекания или завернуть в фольгу.
запекать 40-60 минут.

Табризи Куфта (в измененном виде )

Step 1. Взять:
3 чашки готового риса
1/2 чашки зеленого (сухого, а не из банки) горошка; отварить – получается чашки две где–то.
500 гр фарш (я брала говядину)
2 луковицы
1/2 ч.л. соли
черн. перец
1/2 ч.л. куркумы
1/4 ч.л. корицы
1/4 ч.л. молотой гвоздики

Все хорошо размешать; смесь разделить на 2 части; одну часть разложить в смазанной маслом посудине для духовки.

Step 2. Взять
1/2 чашки чернослива, порезать на мелкие кусочки
1 накрошенную луковицу
1/4 чашка крошенного миндаля
Все поджарить в течении 5 минут; добавить 1 ст л петрушки; 1 ч. л. мяты сушенной. Слоем уложить на рисовую смесь из первого шага. Сверху уложить оставшуюся часть рис. смеси. Все блюдо залить пол–чашкой говяжьего бульона, и запекать 45–60 минут при 180С.

Получается 6–8 порций. Я приготовила в два раза меньше; в след. раз пущу меньше гороха

gulnara, А как это сухой горошек? Тут такого нет, можно свежий?
А это месиво не распасдается?

Вот такой вот:


Tут еще по ссылке вот что написано: In India — where they are known as dal and are available in dozens of varieties — dried peas are a culinary and cultural mainstay, often replacing meat as a protein source По–русски то он, наверное, не сухой горошек называется.

В оригинальном рецепте из смеси (она довольно липкая из–за риса получается) лепят шар и варят в бульоне. А я так мучаться не стала, у меня была форма для выпечки с высоким краями (см–ов в 10); я туда смесь положила слоями, залила бульоном до краев, и выпекала. Пока печется, весь бульон впитывается.

gulnara, Спасибо, поняла, что это такое. Сухой зеленый горошек это Но у нас только желтый горох или цельный zеленый.
Ой, чтоб липкое и еще варить? Не, лучше запечь а ля тефтель

наргиси кюфта

1 кг фарша
2 средние луковицы
½ стакана кефира
1 ст.л. чесночно-имбирной пасты
1ч.л. чили
1ч.л. гарам масала
1\4ч.л. куркумы
1ст.л. уксуса
1ст.л. соевого соуса,
Соль по вкусу

Для начинки:
4 яйца, сваренных вкрутую и очищенных от скорлупы



Обжарить мелко нарезанный лук до прозрачности, добавить кефир, чеснок, имбирь, соевый соус, уксус. Специи, тушить 5 минут. Добавить фарш и пол стакана воды, тушить пока вода полностью не выкипит. После этого всю массу положить в комбайн и немного измельчить до однородности.

Яйца порезать на четвертинки, обмазать фаршем, полученные кебабы обжарить в масле. Осторожно чтобы не повредить форму.

Другой вариант приготовления – яйца, свежую кинзу и соль измельчить пасты, из которой сформировать шары. Обвалять их в фарше, обжарить

пельмени в горшочках.

Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один
горшочек.Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки,
добавить обжаренный лук и печень, поджаренную и нарезанную соломкой,
по одной горсти в каждый горшочек, и все это залить соусом. Сверху
горшочек накрыть лепешкой из теста (пресного или дрожжевого) и
поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда лепешки подрумянятся -
блюдо готово!
Главное в этом блюде соус - спассеровать лук и морковь,
добавить томат-пасту и пассировать еще 10 минут. Затем добавить
мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это
смешать, посолить, поперчить, добавить лаврушку и готовым соусом
залить каждый горшочек с пельменями.

пельмени - 10-15 шт.
печень - 50 г.
лук - 1 шт.
морковь - 1/2 шт.
бульон - 1/2 стакана
мука - 1 ст. л.
томат-паста - 1 ст. л.
соль
перец
лавровый лист

Кэбаб
1 кг. мяса
3 луковицы
1 яйцо
красный острый перец
соль
зра и семена кинзы
несколько веточек петрушки и кинзы

Жирную баранину пропустить через мясорубку два раза,

один раз - мясо,второй раз - уже вместе с луком.

В фарш положить яйцо,соль,перец,зру и семена кинзы свеже помолотые,

мелко порезанную зелень.

Как следует вымешать и положить в холодильник на час.

Затем сформировать в виде сардельки и жарить на решетке на углях,

сбрызгивая кебабы уксусной водой. Я их в духовке готовлю, тоже вкусно получается. (с)тыренно)

Девочки обратите внимание Гуля написала как следует вымешать,а именно месить как тесто до тех пор чтоб мясо отставало от рук ,иначе кебабы будут разваливатся во время приготовления.А то я один раз готовила,написано вымешать ну я ето мясо перемешала и усё в итоге все кебабы развалились.,ето хорошо что готовила в духовке,они на протвень свалились и я их потом просто как запечёный фарш подавала,вкусно получилось ,но уже не кебабы

Голубцы



Нужна большая капуста - кочан больше 1 кг. Опустить его в горячую воду, пока не начнут отпадать листья - минут 5-7, т е листья отдапать не будут, просто их будет легко снимать Процесс интересный, т к капусту надо вытащить каким-то образом из кипящей воды, я брала огромный нож, вкалывала в кожерыжку( т е класть кожерыжкой вверх). Может еще есть способы доставания ее из воды, не знаю, у меня она упала с ножа опять в кастрюлю, слегка залив газ В общем, после 5-7 минут надо отколупнуть горячие листья, кот отходят, снова опустить париться, и т д.
Еще можно капусту заморозить или в микроволновку, листья будут сами отпадать, но первое непонятно что будет, а 2- в Индостане живем.
Если листья ближе к кожерыжке толстые, срезать жилку.
Приготовить фарш + полувареный рис ( риса уже готового меньше, чем фарша), специи.
Завернуть голубцы.
Поджарить лук- помидор, морковь, чеснок, лавровый лист, я добавила том.соуса, вернее "Сальса соус", вода, положить голубцы( вода должна покрывать) и тушить около часа на маленьком огне. Если будет сильно бурлить, они могут поразварачиваться, в конце упарить с открытой крышкой, если много воды. Проверить на соль. И все. Мама моя добавлаыет еще сметанку

А я достаю капусту половником

Анют,я тоже готовлю все так же,вот только перед тем как тушить,я голубцы обжариваю-тогда капуста и на вкус обалденная и запах аппетитный

A как вы фарш в Индии готовите в отсутсвии мясорубки? Outside мясо рубят вместе с грязью, к мухам я уже привыкла, а вот к фаршу с грязью не могу.

lira41, Я покупаю в хороших мясных, там никаких мух и близко.

Я в миксере делаю, там насадка есть с ножами, нормальный фарш получается.

Ну или в микси

а я готовый фарш покупаю

а мясорубки здесь есть.
но я тоже в хороших местах беру,без мух и пыли.
это рыбы я видела,как на дороге продавали,да еще газеткой муx отмахивали,в жару.
Но муж берет живую,или почти живую,в других -нормальных местах.

+1

девочки, у меня вопрос: Альдона писала о шами-кебаб. Там вначале надо все ингредиенты варить вместе или как?

Vesta,
Да, сначала все вместе варишь, когда вода упарится, а мясо и горох будут мягкими - тогда все пропускаешь через мясорубку.

спасибо! Решила тут помудрить индостанской кухни

я привозила мясорубку - никаких проблем. Нормальный фарш, нормальные пельмени.

Они хорошо идут с бирьяни .

запомню, спасибо

Malvani Mutton


Рецепт от Санджива Капура.

Mutton, точнее коза, небольшие кусочки- 1 кг
лук средний- 8
имбирь- кусочек 4 инч
чеснок- 20 небольших долек
масло раст- 8 ст.л.
куркума порошок- 1 чай.л.
соль
зелень кинзы

для масалы:
сухой красный чили- взяла только один, кто любит поострее- по вкусу
семена кориандра- 4 ч.л.
гвоздика- 8
чёрный перец горошек- 1 ч.л.
зира ( кумин)-1 ч.л.
зелёный кардамон- 8
чёрный кардамон- 4
сухой натёртый кокос- 1 чашка
кхас-кхас (poppy seeds)- 2 ч.л.

1. Из чеснока и имбиря сделать пасту в миксере с неб. количеством воды.
2. Лук мелко порезать.
3.Разогреть сухую сковороду, сначала поджарить на ней красный перец, переворачивая, чтоб не сгорел, вытащить, затем так же обжарить все целые специи, а в самом конце обжарить кокос и кхас-кхас( мак). Остудить, сделать в миксере из всего этого пасту с небольшим количеством воды.
4. Разогреть масло, хорошо обжарить лук до светло- коричневого цвета, добавить чесночно- имбирную пасту, обжарить ещё минут 5.
5.Положить кусочки мяса, порошок куркумы, и помешивая обжарить минут 5.
6. Можно продолжать готовить в сковороде, я для ускорения перекладываю в прешер- кукер, налить 4 кружки воды, посолить. Дождаться 3-х сити, потом убавить огонь и готовить 15 минут. Открыть кукер, мясо должно быть полностью готово, добавить пасту- масала, перемешать, проверить на соль и без крышки ещё потомить минут 5.
7. Посыпать зеленью, подавать с салатом, роти, рисом.

Mirch, Спасибо, попробую.
Я делаю так же маттон, но чаще без кокоса, иногда с помидорами.

Оля, почему масалу кладете, когда мясо приготовитья, а нельзя ли сразу вместе с мясом в pressure cooker?

Это же разновидность гарам масала получается, только домашнего приготовления, а гарам масалу в конце приготовления кладут, тут к тому же она уже пережаренная получается, не нужна долгая тепловая обработка.
Да, есть и другой способ- когда все целые специи сначала жарят, потом к ним лук, имбирь, помидоры и дахи постепенно добавляют, долго жарят до пасты, а потом с мясом в кукер.

Ирландское рагу.



Ингредиенты:

1 кг. нежирной баранины
1 кг. картофеля
4 луковицы (ок. 200 г.)
1 пучок тимьяна или майорана
1\ 2 л. воды
соль
перец

Вместо баранины можно использовать говядину или свинину, также вкусно получается.

Нагреть духовку до 200 градусов. Дно кастрюли выложить ломтиками картофеля. Разложить поверх картофеля половину нарезанного лука (полукольцами). Следующим слоем положить куски мяса (нарезанного кусками ок. 1 см.), как можно плотнее. Посыпать тимьяном (мне нравится вместо тимьяна – майоран). Посолить и поперчить. Разложить поверх мяса оставшийся репчатый лук. Следующий слой – картофель, пряности. Влить ½ л. воды. Закрыть кастрюлю алюминиевой фольгой (закрепить по краю, закрыть крышкой). Если крышка плотно закрывается, то фольгой не надо закрывать. Поставить в предварительно нагретую духовку. Тушить примерно 2 ½ - 3 часа.